No hay ninguna ley que limite la responsabilidad de un profesor de guardia. Tienes que sustituir al profesor que falta y si hay un examen programado posiblemente el perjuicio a los alumnos sería mucho mayor se se cambia la fecha y se pone otro día en el que ya tengan otros exámenes. Así que te toca entregarlo, vigilar y recogerlo. No es para tanto, que somos profesores.

Por otra parte la probabilidad de que copien en principio es similar con un profesor delante o con otro, así que si haces las cosas bien nadie te va a pedir responsabilidades. Otra cosa es que decidieras permitir que copien o que les ayudaras tú, pero eso no diría nada bueno de ti como compañero. Aunque tampoco dice nada bueno que estés buscando resquicios legales para negarte a echar una mano a un compañero ausente.

Yo he vigilado más de un examen durante una guardia y nunca ha pasado nada raro. Es como cuando dejan tareas para los alumnos pero un poco más serio porque en un examen tienes que vigilar a ver si sacan apuntes o hablan y si lo hacen anotarlo para que el profesor que va a corregirlo decida lo que considere oportuno.